Préchauffer le four à 190°C, thermostat 5.
Pour préparer le mélange de duxelle de champignons, mettez-les dans un robot culinaire ou un mixeur et réduisez en gros dés. Faites chauffer le beurre dans une poêle et faites revenir l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient ramollis mais pas colorés. Ajoutez les champignons hachés et faites cuire, toujours sans coloration, pendant 5 minutes. Assaisonnez, puis ajoutez le thym et la sauge. Laisser refroidir.
Pour les crêpes, mélangez la farine, les œufs et le lait dans un pichet. Faites chauffer le beurre dans une petite poêle et versez-en les deux tiers dans un petit bol et réservez-le pour badigeonner la poêle entre les crêpes.
Versez une petite quantité de pâte dans la poêle et faites-la tourner pour couvrir le fond de la poêle. Cuire pendant 1 à 2 minutes, puis retourner et cuire encore une minute.
Retirez la crêpe de la poêle dans une assiette et poursuivez la cuisson de 5 autres crêpes. Couchez les crêpes avec du papier sulfurisé entre les deux et laissez-les refroidir.
Assaisonner et sceller le filet de bœuf et réserver.
Mélangez la duxelle de champignons refroidie avec le pâté dans un bol à mélanger. Badigeonner la grande feuille de pâte avec la dorure à l'œuf. Étalez les crêpes sur le dessus de la pâte de manière à ce qu'elle soit recouverte, puis utilisez un couteau à palais pour étaler le mélange de champignons dessus.
Disposez le bœuf sur le mélange aux champignons et enroulez la pâte en veillant à ce que le bœuf soit entièrement entouré du mélange aux champignons et des crêpes et bien fermé. Laisser refroidir.
Prenez ensuite la pâte feuilletée supplémentaire et découpez des formes de feuilles de houx, en utilisant la dorure à l'œuf pour les coller sur le bœuf Wellington.
Placer le Wellington sur une plaque à pâtisserie et badigeonner le dessus avec l'œuf battu. Cuire au four pendant 30 minutes ou jusqu'à votre goût.
Recette gracieuseté de Matt Tebbutt
